スーパーで牡蠣を買うとき、同じ産地なのに「生食用」と「加熱用」が並んでいて、加熱用のほうが身が大きいこともあります。「加熱用は古いから火を通すの？」と思いがちですが、そうではありません。
先に結論
- ✓ 分かれ目は鮮度ではなく、採れた海と、浄化したかどうか
- ✓ 生食用は、国の規格基準（細菌の数など）に合ったものだけ
- ✓ 加熱用は生で食べない。火を通すなら中心まで85〜90℃で90秒以上が目安
違いは「どの海で採れたか」
広島県の資料によると、牡蠣を育てる海は3つに分けられています。
| 海の区分 | 出せる牡蠣 |
|---|---|
| 指定海域 | そのまま生食用として出せる |
| 条件付指定海域 | 決められた方法で浄化すれば生食用 |
| 指定外海域 | 必ず加熱調理用 |
出典：広島県「ひろしま保健環境だより 第5号 かき養殖海域調査」。どの海も、県が海水を調べて決めています。
同じ県の牡蠣でも、育った海によって生食用と加熱用に分かれます。加熱用は「古い牡蠣」でも「質の悪い牡蠣」でもなく、火を通して食べる前提で出されている牡蠣です。
下痢や吐き気が出たときに、家に置いておくもの
下痢や嘔吐で気をつけたいのが脱水です。症状を止めるものではなく、失った水分と塩分を補うためのものです。
下痢や嘔吐が続くと、水分と塩分が一緒に失われます。経口補水液は、軽い脱水のときの水分と塩分の補給用です。水も飲めないほど吐く、血便が出るといったときは、飲んで様子を見るより受診が先です。
※ 本記事には広告（アフィリエイトリンク）が含まれます。紹介している商品は、記事の内容に関連するものを編集方針にもとづいて選んでいます。Amazonのアソシエイトとして、おかあさんのおうちは適格販売により収入を得ています。
生食用の基準
生食用の牡蠣は、食品衛生法の規格基準に合ったものしか、生食用として売れません。指定海域で採れた牡蠣でも同じです。
| 項目 | 生食用の基準 |
|---|---|
| 細菌数 | 1gあたり50,000以下 |
| E.coli（大腸菌）最確数 | 100gあたり230以下 |
| 腸炎ビブリオ最確数 | 1gあたり100以下（むき身） |
| 保存の温度 | 冷蔵は10℃以下、冷凍は−15℃以下 |
出典：広島県の同じ資料の「生食用かきの規格基準」。兵庫県は、この基準がマガキだけでなく、三倍体やイワガキにも当てはまるとしています。
海の大腸菌群の数が基準より多いときは、きれいな海水や塩分3%の人工の海水に入れて「浄化」します。兵庫県の指針では、牡蠣1,000個あたり1分に12L以上の水を入れ替え、水を満たしてから最低20時間おきます。
袋のどこを見ればわかる？
生の牡蠣には、決まったことを書くよう義務づけられています。
- 生食用であるかないかの別：「生食用」「加熱用（加熱調理用）」のどちらか
- 採取海域：生食用のときだけ書かれる。どの海で採れたか
- 消費期限と保存方法：生食用は冷蔵10℃以下が基準
パックに「生食用」と書いていないものは、生で食べないでください。
読者
加熱用でも、買ってすぐの新しいものなら生で食べていい？
おかあさんだめよ。加熱用は新しさじゃなくて、採れた海の菌の多さで決まっているの。お店から買ったばかりでも、火を通す前提のものだと思ってね。
火を通すときの目安
厚生労働省のノロウイルスのＱ＆Ａでは、汚染のおそれのある二枚貝は、中心が85〜90℃で90秒以上の加熱が望まれるとしています。十分に加熱すれば、食べても問題ないとしています。
- フライや鍋は、身の中までしっかり熱くなっているかを確かめる
- 殻つきを焼くときも、見た目だけで決めず、身の中心まで熱が通る時間をとる
- 生の牡蠣をさわった手や包丁、まな板は、ほかの食べものに使う前に洗う
ノロウイルスは、生食用の基準の項目には入っていません。生食用でも、体調や体質によってお腹をこわすことはあります。ノロウイルスの潜伏期間は24〜48時間で、吐き気・嘔吐（おうと）・下痢・腹痛が主な症状です。ほかの食中毒の時間の目安は、食中毒 何時間後/早いと3時間以内、遅いと数日にまとめています。
出典：広島県「ひろしま保健環境だより 第5号 かき養殖海域調査」（2019年6月28日）、兵庫県「生食用かきの取扱い」（2026年10月20日更新）、厚生労働省「ノロウイルスに関するＱ＆Ａ」（令和3年11月19日最終改定）。
アイキャッチ写真：Pexels（イメージ）。
Googleで「おかあさんのおうち」の新着を優先表示する
災害・道路・住まいの新しい記事がGoogleのトップニュースに出やすくなります。ボタン1回で登録できます。
コメント