岩見沢 食中毒/ささみが原因か

北海道は11月13日、岩見沢市の飲食店で会食した69人のうち17人が発症した食中毒について、原因菌はカンピロバクター・ジェジュニ、原因食品はささみ（推定）と公表しました。鶏肉は中心部を75℃以上で1分間以上加熱すれば防げます。

69人中17人が発症

北海道が11月13日に公表した内容です。岩見沢市内の飲食店で10月29日に会食した1団体69人のうち17人が、翌30日の午前7時半ごろから下痢・腹痛・発熱・悪寒・倦怠感を訴えました。発熱は37.3〜39.8℃。11人が医療機関を受診し、入院はゼロで、有症者は回復または快方に向かっています。

岩見沢保健所が医療機関から連絡を受けたのは11月4日の午前11時ごろ、会食から6日後でした。検査で有症者8人の便からカンピロバクター・ジェジュニが検出され、同じ日に提供された「ササミ」が原因である可能性が高いという疫学上の解析結果が出たことから、保健所は13日、ササミ（推定）を原因とするカンピロバクター・ジェジュニによる食中毒と断定しました。店には食品衛生法第60条第1項に基づく1日間の営業停止が命じられています。

この菌は珍しいものではありません。厚生労働省の食中毒統計では、令和7年（2025年）のカンピロバクター・ジェジュニ／コリによる食中毒は220件・患者1,226人・死者0人。同じ年の細菌性食中毒315件のうち7割がこの菌です。1件あたりの患者数は5.6人なので、今回の17人はその3倍にあたります（国外・国内外不明の事例を除く集計）。

潜伏は1〜7日と長い

厚生労働省は、カンピロバクターの潜伏時間を「一般に１～７日間とやや長い」としています。食品安全委員会のファクトシートは2〜7日、平均2〜3日。どちらにしても、食べた日と症状が出る日がずれます。

この長さが原因を見えにくくします。今回も初発は会食の翌朝でしたが、保健所が探知したのは6日後です。お腹をこわしたとき、記憶を数日前の鶏料理までさかのぼるのは難しい。カンピロバクターの食中毒が「原因食品を特定できない事例が多数ある」と食品安全委員会が書いているのは、この時間差のためです。

症状は下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感。厚生労働省は、患者の大半は1週間ほどで治癒するとしたうえで、乳幼児・高齢者など抵抗力の弱い人では重症化の危険もあるとしています。あわせて、感染した数週間後に手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されている、と書いています。頻度までは書かれていません。食中毒統計では、令和7年のカンピロバクターによる死者は0人です。

新鮮だから安全ではない

国の調査で、鶏肉からどれくらい菌が見つかっているかの数字です。いずれも厚生労働省の同じページに載っている結果で、割合の差は生産農場や食鳥処理場の違い、検査方法による検出率の違いが反映されていると説明されています。

平成28年には、屋外で飲食店が食肉を調理して提供するイベントで加熱不十分な鶏肉が出され、500人を超える患者が発生しました。そのイベントのホームページはその料理を「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」とアピールしていた、と厚生労働省は記録に残しています。ささみは脂が少なく淡白ですが、厚生労働省が原因食品に挙げているのは「鶏レバーやささみなどの刺身」です。

中心部75℃で1分以上

台所でできることは、まずここです。厚生労働省が示す加熱の目安は、食肉の中心部を75℃以上で1分間以上。未加熱または加熱不十分な鶏肉料理を避けるのが最も効果的だとしています。カンピロバクターは通常の加熱調理で死滅し、乾燥にも弱い菌です。生き残れる場所は、火の通っていない中心部しかありません。

厚生労働省が原因食品として挙げているのは、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさといった半生製品と、加熱不足の調理品です。表面の色が変わっただけの状態は、中心部75℃以上で1分間という目安を満たしていません。厚い部分に包丁を入れて、中心まで色が変わっているかを見るのが確実です。

まな板とトングで移る

加熱と同じくらい効くのが、生の鶏肉に触れたものを分けることです。厚生労働省が挙げる二次汚染の防ぎ方は3つあります。食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理・保存する。食肉を扱ったあとは手をよく洗ってから他の食品を扱う。食肉に触れた調理器具は使用後に洗浄・殺菌する。食品安全委員会はこれに加えて、調理器具や食器を熱湯で消毒してよく乾燥させること、保存時や調理時に肉と野菜・果物を接触させないことを挙げています。

冷蔵庫に入れておけば減る、とも言えません。食品安全委員会は、大気中や乾燥状態では菌数が徐々に減る一方、低温では常温より生き残りやすく、冷蔵庫温度の1〜10℃では生存期間が延びると書いています。ヒトや動物の腸管内でしか増殖しない菌なので食品の中で増えはしませんが、厚生労働省によれば数百個程度の少ない菌量で感染が成立します。増えなくても、残っていれば足りてしまう数です。

焼き肉やバーベキューで、生肉をつかんだトングのまま焼けた肉を取るのも同じ経路です。鶏の生食でどんな集団食中毒が起きているかは志布志市 食中毒/鳥刺しでカンピロバクターに、症状が出るまでの時間が菌によってどう違うかは食中毒 何時間後/早いと3時間以内、遅いと数日にまとめています。

生活・仕事にどう効くか

• 家の台所：生の鶏肉を切ったまな板や包丁を洗わずに野菜へ使うと菌が移る。厚生労働省は食肉と他の食品で調理器具・容器を分けるよう求めている。
• 外食：鶏の刺身・タタキ・鶏わさは厚生労働省が原因食品に挙げる半生製品。令和7年のカンピロバクター食中毒は220件・患者1,226人。
• 症状が出たあと：潜伏は1〜7日。食べた直後ではなく数日後に出るため、原因食品が分からないまま終わる事例が多い。今回も喫食10月29日に対し保健所の探知は11月4日。

公式出典

2026年11月13日 発表

更新履歴

• 2026年11月13日　初版を公開