豚レバー 低温調理/中心63℃で30分以上

しっとりやわらかい「低温調理」は、家でもお店でも人気です。ただ、豚肉と豚レバーには、法律で決まった加熱の線があります。

この記事では、厚生労働省の「豚の食肉の基準に関する質問と回答集」をもとに、豚レバーを低温調理するときの温度と時間、生で食べてはいけない理由をまとめます。

線は「中心63℃で30分」

豚肉を調理して出すときは、肉の中心部を63℃で30分間以上加熱するか、それと同じかそれ以上に菌を殺せる方法で加熱する決まりです。温度を上げれば時間は短くてよく、厚生労働省は75℃で1分間以上でもかまわないとしています。

大事なのは「お湯や鍋の温度」ではなく「肉のいちばん内側の温度」だという点です。63℃の湯に30分つけても、中心が63℃に届くまでに時間がかかるので、それだけでは足りません。

レバーも同じ決まり

この決まりは、レバーなどの内臓をふくむ、食べるための豚の肉すべてが対象です。ハムやソーセージのような「食肉製品」は別の基準があるので外れます。

75℃で1分の目安は、肉の中心の色が白っぽく変わることです。ピンク色が残る豚レバーは、加熱が足りていないおそれがあります。

2015年から生は禁止

「新鮮なら生でも大丈夫」と思いがちですが、そうとは限りません。豚肉と豚レバーは、2015年6月12日から、生で食べる用に出したり売ったりすることが食品衛生法で禁止されています。

厚生労働省が理由にあげているのは、次の3つです。

• 豚の血液やレバーから、E型肝炎ウイルス、食中毒の菌、寄生虫が見つかっている
• ウイルスや寄生虫は肉の内側にいるので、中まで加熱する以外に減らす方法がない
• 実際に、飲食店で豚レバーを生で出している例があった

E型肝炎は、うつってから平均6週間ほどたって、熱や腹痛、黄疸（皮ふや白目が黄色くなること）が出ることがあります。多くは安静にして治りますが、まれに重くなることもあります。

お店で見ておく表示

生のままや加熱が足りない豚肉を「加熱用」として出すお店には、お客さんに中まで焼くよう伝える決まりがあります。メニューや店内に、たとえば次のような表示があるはずです。

• 「加熱用です」
• 「調理の際に中心部まで加熱してください」
• 「食中毒の危険性があるため生では食べられません」

焼肉のように自分で焼くお店は、一定の火力を保てるコンロなどを出す必要があります。「生で食べられるほど新鮮」のような書き方は、してはいけないことになっています。

旭川でも低温調理のレバーで食中毒

2026年11月には、北海道旭川市の飲食店で、低温調理した豚レバーの「レバネギ」や串焼きを食べた9人が、下痢や腹痛、発熱などの症状を出しました。くわしくは旭川の食中毒の記事にまとめています。

食べてから症状が出るまでの時間は原因によってちがいます。目安は食中毒は何時間後に出るかの記事を見てください。生で食べるか加熱するかの線は、牡蠣の生食用と加熱用のちがいの記事も参考になります。

出典：厚生労働省「豚の食肉の基準に関する質問と回答集」（食安基発0602第4号、2015年6月2日）、旭川市「食中毒の発生について（令和8年11月1日発生）」。2026年11月14日に確認。

アイキャッチ写真の出典

レバーの串焼き（鶏レバー・イメージ。豚レバーの写真ではありません）。撮影 Ocdp（オーシーディーピー）／パブリックドメイン CC0（ウィキメディア・コモンズ）。