「食中毒は食べてすぐにお腹が痛くなるもの」と思いがちですが、実はそうではありません。ウェルシュ菌の食中毒は、食べてから6〜18時間後（平均10時間）に症状が出ます。昼に食べたものなら、夜中から翌朝にかけてお腹が痛くなる計算です（農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート ウェルシュ菌」）。
潜伏期間と症状
農林水産省の資料は、ウェルシュ菌の食中毒の特徴を次のようにまとめています。
| 項目 | 中身 |
|---|---|
| 潜伏期間 | 6〜18時間（平均10時間） |
| おもな症状 | 一時的な腹痛と下痢 |
| 吐き気・熱 | ほとんど見られない |
| 症状が続く期間 | 1日ほど |
| その後 | よくなることが多い |
症状は軽くすむことが多いものの、下痢で体の水分が減ります。水分をこまめにとり、小さな子どもやお年寄り、ぐったりしているとき、水も飲めないときは早めに医療機関に相談しましょう。
読者
夜中にお腹が痛くなったの。昨日の夜のカレーのせい？
おかあさんウェルシュ菌なら、食べてから半日くらいで症状が出ることが多いの。前の日の昼や夜に食べたものを思い出してみてね。熱や吐き気が強いなら、ほかの原因も考えて病院で相談してね。
下痢や吐き気が出たときに、家に置いておくもの
下痢や嘔吐で気をつけたいのが脱水です。症状を止めるものではなく、失った水分と塩分を補うためのものです。
下痢や嘔吐が続くと、水分と塩分が一緒に失われます。経口補水液は、軽い脱水のときの水分と塩分の補給用です。水も飲めないほど吐く、血便が出るといったときは、飲んで様子を見るより受診が先です。
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なぜ大鍋の料理で起きる
ウェルシュ菌は、人や動物の腸、土の中にふつうにいる菌です。困るのは、熱に強い「芽胞（がほう）」という殻をつくることです。資料には「通常の加熱調理条件では死滅しない」とあります。
- カレーやシチューを大鍋で煮ても、芽胞は生き残る
- そのまま室温で数時間〜ひと晩おくと、芽胞から菌が出てきて一気に増える
- 菌が増えやすいのは43〜45℃。10〜48℃の間で増える
- 空気をきらう菌なので、鍋の底のほうで増えやすい
- 増えても味やにおいがあまり変わらないので、気づかずに食べてしまう
食中毒になるのは、菌が1gあたり10万個以上に増えた料理を食べたときです。大量につくる給食や仕出し、合宿の食事で起きやすく、1回で何十人も具合が悪くなるのが特徴です。農林水産省の試算では、2011〜2015年の1件あたりの患者数は約70人でした。
| 年 | 件数 | 患者数 |
|---|---|---|
| 2011年 | 24件 | 2,784人 |
| 2012年 | 26件 | 1,597人 |
| 2013年 | 19件 | 854人 |
| 2014年 | 25件 | 2,373人 |
| 2015年 | 21件 | 551人 |
厚生労働省の食中毒統計（農林水産省の資料に掲載）より。
高松市では42人
2026年11月9日には、高松市保健所が、高松市成合町の「中野うどん学校高松校」で11月3日に食事をした42人が下痢や腹痛を起こし、ウェルシュ菌による食中毒と断定したと発表しました（報道による）。くわしくは高松市の食中毒の記事にまとめています。
家でできる防ぎ方
日本食品衛生協会がすすめる防ぎ方は、次の3つです（農林水産省の資料に掲載）。
- つくったら、なるべくすぐに食べる
- 残りを取っておくときは、すぐに冷やして10℃以下で保存する（浅い容器に小分けすると早く冷える）
- 温め直すときは、かき混ぜながら全体をしっかり加熱する
カレーを鍋のままひと晩おく危なさと冷まし方はカレーを一晩常温においた場合の記事、冷蔵庫の温度の目安は冷蔵庫の温度の記事にまとめています。
出典：農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（細菌）ウェルシュ菌」（2016年11月30日作成）、厚生労働省「食中毒統計」（同資料に掲載）。
アイキャッチ写真の出典
顕微鏡で見たウェルシュ菌。撮影 アメリカ疾病予防管理センター（シーディーシー）のドン・スタロンズ／パブリックドメイン（ウィキメディア・コモンズ）。
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