カレー 一晩 常温/鍋のまま冷ますと菌が増える

温め直しても安全とは言えない理由

「カレーは一晩寝かせたほうがおいしい」「食べる前にグツグツ温め直せば菌は死ぬ」。どちらも、ウエルシュ菌には当てはまりません。

ウエルシュ菌は、熱に強い「芽胞（がほう）」という殻をつくります。農林水産省近畿農政局は、この芽胞は通常の加熱調理では死なないと案内しています。煮込んでいる間は芽胞のまま生き残り、火を止めて温度が下がってくると目を覚まして一気に増えます。

しかもこの菌は、酸素の少ない場所で増えます。とろみのあるカレーやシチューを大鍋で作ると、鍋の底から真ん中は酸素がほとんど無く、冷めにくい。菌にとって条件がそろっています。

菌が増える温度と時間

厚生労働省が給食施設などに向けて出している「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、家庭でもそのまま使える数字が並んでいます。

常温のコンロの上は、ちょうど20〜50℃の帯に一晩いることになります。「何時間までなら大丈夫」という公的な線引きは示されていませんが、マニュアルが求めているのは増える温度帯をできるだけ短く通り過ぎることです。

残ったカレーの冷まし方

• 火を止めたら、食べきれない分を浅いタッパーや保存袋に移す
• 袋なら平らにして、保冷剤や氷水に当てて早く冷ます
• 冷めたら冷蔵庫へ。数日以内に食べない分は冷凍する
• 食べるときは鍋に戻し、かき混ぜながら全体を沸かす

鍋のまま冷蔵庫に入れるのも避けます。東京都保健医療局は、前日に大量に作り、大きな器のまま室温で冷ましたケースで食中毒が多いと書いています。大きな容器は、冷蔵庫に入れても中心が冷えるまでに時間がかかります。

食べたあとに出る症状

東京都保健医療局によると、ウエルシュ菌の食中毒は、食べてから約6〜18時間（平均10時間）で腹痛と下痢が出ます。下腹がはることが多く、症状は比較的軽いとされています。朝に一晩置いたカレーを食べて、夕方におなかを下した、という時間の流れになります。

家庭で起きることは比較的少なく、多いのは給食や仕出し、イベントのように一度に大量に作る現場です。2026年10月2日にも、宮崎市の飲食店が山口県下関市のグルメイベントで出したハヤシライスで、23人がウエルシュ菌の食中毒になりました。詳しくは宮崎市 食中毒/小戸荘のハヤシライスで23人にまとめています。

大鍋で作る日の段取り

部活の差し入れや町内会の行事でカレーを大鍋で作るときは、前の日に作り置きしないのがいちばん効きます。マニュアルの「作り終えて2時間以内に食べる」に合わせて、食べる時間から逆算して煮込み始めます。

どうしても前日に作るなら、その日のうちに小分けして冷蔵し、当日に鍋へ戻して全体を沸かし直します。営業停止になった店の名前が市のサイトからいつ消えるかは食中毒 営業停止/店名の公表は消えるで書いています。

生活・仕事にどう効くか

• 鍋ごと常温で一晩：鍋の中は酸素が少なく、ゆっくり冷める間に菌が増えます。翌朝に温め直しても、増えた菌がつくる状態は戻りません。
• 鍋ごと冷蔵庫へ：大きな鍋は中心がなかなか冷えません。冷蔵庫に入れる前に浅い容器へ分けます。

公式出典

• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（最終改正 平成29年6月16日）（2017年6月16日発表）
• 東京都保健医療局 食品衛生の窓「ウエルシュ菌」（2026年10月10日発表）
• 農林水産省 近畿農政局「カレーやシチューによる食中毒にご注意」（2026年10月10日発表）
• 宮崎市「食中毒の発生について」（旅館小戸荘）（2026年10月10日発表）

更新履歴

• 2026年10月10日　初版を公開